FRIGIDER DE MATURARE USCATĂ

Acesta este modul în care îți poți
matura carnea de unul singur

Poate fi doar o singură carne: carne de vită maturată uscat. Și poate fi un singur frigider: DRY AGER-ul nostru. Acasă, întotdeauna, pentru tine!

Zona Lampertsweiler din mijlocul Upper Swabia, este centrul lumii. Nu știați? Asta înseamnă că probabil nu sunteți vânător. Din Letonia până în Andalusia, vânătorii care doresc condiții de răcire perfecte probabil au un frigider vânătoresc. În Lampertsweiler, o regiune liniștită din Bad Saulgau, la 30 km nord de Ravensburg, trăiește familia Landig care își conduce afacerea furnizând clienților din întreaga lume frigidere vânătorești(cunoscute ca răcitoare vânătorești). Deasemenea sunt recunoscuți și pentru gama lor de mașini de vid și echipamente de Sous vid. Tatăl Manfred (57 ani) și fii săi Christian (34) și Aaron (30) sunt liderii de piață și nu inteționează să schimbe acest fapt într-un viitor previzibil. Prin urmare, este de așteptat să aibă deja un produs nou în gama lor: frigiderul “Dry Ager” – este primul frigider refrigerator practic în care și cel mai novice om își poate matura carnea. În legatură cu cei doi fii, dar mai întâi comentariile tăcute ale tatălui: În 2013, existau zvonuri despre unde mănânci cele mai bune steak-uri. Metoda de maturare uscată a fost descoperită din nou de către chefi bucătari de top și furnizori, cu piese provenite din coloana vitelor, uneori și de la porci sau miei, maturate mai mult pentru a ajunge delicatese. Până la inventarea mașinii de ambalat în vid în anul 1960, abia existau alte metode de maturare a cărnii de vită, deoarece era dependentă de temperatură controlată, umiditate și calitatea aerului. Ceea ce a fost bine venit pentru iubitorii de carne, nu a fost bine venit pentru furnizori. Suprafața expusă a cărnii se usucă și crează o crustă ce trebuie îndepartată. Până la finalul procesului, o piesă de carne pierde până la 30% din cantitate astfel că măcelarul pierde 30% din vânzări. Azi, aproape orice carne de vită produsă în Germania este maturată într-o pungă de plastic. Această metodă totuși lasă o ușoară aromă metalică la care iubitorii de carne s-au adaptat. Doar recent, odată cu creșterea popularității restaurantelor de tip steakhouse, a fost readusă în atenția consumatorilor savoarea DRY AGE. Dar de unde se poate cumpăra alternativa la carnea vidată? Steak-urile maturate uscat, la un preț rezonabil, a fost căutată pentru mult timp în zadar. Deja cu un istoric creat și cu stabilirea reprezentării, divizii de vânzări și showroom, exista o singura soluție, dezvoltarea și creșterea pentru a devenii lider de piață. Începând cu școala generală și până la universitate, copiii au descoperit o nișă în piață care putea fi susținută de calificarea pe care cei doi fii au obținut–o. Aaron, ca și tatăl său, deținea o diploma de master de tehnician frigotehnist, iar fratele său era un om de afaceri iscusit. Tatăl Manfred, putea să își ofere sfatul de expert doar când cei doi fii au început, astfel ca au fost lăsați să încerce.

Viziune: un frigider de maturare care să se încadreze perfect în termenii de igienă, manipulare și design în restaurant, în cluburi private sau chiar în casă. Un sistem gata de băgat în priză – unitate de 220 V fără sursă de apă externă – ce costă mai puțin de 4000 Euro. Pentru măcelării și restaurante, o unitate care se va plătii singură, după maturarea a 3 șarje de carne. O calculație realistă, datorită calității ridicate, o carne fragedă și intens marmorată, de ex de la Hereford (o femelă tânară înainte de prima fătare), costă între 11 și 18 euro pe kg direct din abator. După 4 sau 6 săptămâni de maturare uscată, piesele se dublează ca și valoare de piață – un steak maturat, de la un fermier local, foarte rar costă în magazine mai puțin de 50 euro per kg, steak-urile de vrăbioară provenite de la rase cum ar fi Angus și Hereford din Irlanda, America sau Australia sau Simmental alpin sunt chiar mai scumpe. Timpul și piața erau potrivite, astfel că aveau nevoie doar de produs. Dar dezvoltarea sa a continuat, iar cu caracteristici Swabian cum ar fi acuratețea, ingeniozitatea, eficiența și ambiția în afaceri, erau așteptate rezultate. În timp ce Christian împreună cu câțiva clienți din mari coporații se întrebau dacă cineva ar fi interesat să cumpere frigider de maturare pentru acasă, Aaron s-a dedicate artei. Și a concluzionat: Un proiect, chiar și pentru un inginer frigotehnist experimientat ca el care a creat patinoare aritificiale și camere foarte mari frigorifice, nu este un task ușor. “Înainte de toate, ne-am jucat aproximativ 4 luni cu unitatea, asigurându-ne ca ține temperatura, umiditatea și recircularea aerului în mod perfect la valorile setate. Apoi am cumpărat carne și timp de câteva săptămâni am analizat ce se intâmplă în timpul maturării și cum putem îmbunătății unitatea”, spune el, în timp ce verifica citirile de pe dispozitivul de urmărire, care erau încă în frigiderul de maturare experimental din birou.